Suite de notre tour des fermes qui adoptent des stratégies de diversification dans un contexte de transition agroécologique. Après Bastien Paix, paysan-boulanger à la ferme de Combreux, et Jean-Luc Damoiseau, maraîcher à la Clairière paysanne à Magny-les-Hameaux, c’est au tour d’Audrey Zandona de nous recevoir à la Ferme de Paris et de nous expliquer ses choix de diversifications de cultures, mais aussi d’activités et de débouchés.
Après un parcours en restauration, puis en formation professionnelle, Audrey s’est reconvertie en agriculture en suivant un BPREA à l’école du Breuil (spécialité « Fermes agroécologiques urbaines et péri-urbaines ») dans le bois de Vincennes. Diplôme en poche, elle postule pour se lancer en maraîchage dans le tout nouvel espace-test agricole de la Ferme de Paris, également dans le bois de Vincennes… Maraîchage mais pas que : Audrey défend une production diversifiée, des légumes aux petits fruits, en passant par les aromates ou les fleurs comestibles. Et cela plaît ! Son projet est retenu, Audrey peut démarrer son test d’activité en 2023 avec sa marque Court-Circuit (voir sa page instagram), et régale depuis trois ans restaurants, épiceries et abonné·es à une offre de paniers sur commande, séduit·es par cette production variée, locale et produite en circuit (très) court !
Pourquoi avoir misé sur la diversité de productions dès le début de ton projet ?
Pour moi, cela allait de soi dès le départ : en test d’activité, on teste des choses ! C’était même une de mes principales motivations pour me lancer dans cette aventure : je voulais profiter de cette période pour essayer une large palette de productions et affiner par la suite en fonction de ce qui me plaisait et marchait le mieux.
Ensuite, c’était assez logique puisque j’avais choisi de me concentrer sur le débouché des restaurants parisiens. De par mon parcours dans ce milieu, je connais bien leurs attentes et sais qu’une variété de produits aura plus de chance de débloquer des commandes régulières. Depuis, j’ai aussi ouvert aux débouchés des épiceries, paniers et marchés sur la Ferme, ce qui est très chronophage à gérer mais me permet de ne rien jeter, même au plus fort de la saison quand les Parisien·nes sont en vacances.
Enfin, c’était un choix adapté au terrain de l’espace-test de la Ferme de Paris : le manque d’espace en serre (seulement 10% de la surface quand il en faudrait 30% pour être rentable en production de légumes classiques) imposait de penser à des stratégies de diversification plus rémunératrice que la seule production de légumes.
La Ferme de Paris, nouvel espace-test en maraîchage
Afin de contribuer au redéploiement d’une ceinture maraîchère autour de la capitale, Les Champs des Possibles et la Ville de Paris ont ouvert un espace-test agricole à la Ferme de Paris, au cœur du bois de Vincennes.
Audrey et Héloïse sont les premières maraîchères accueillies en test d’activité sur le site. Elles pratiquent le maraîchage en Agriculture Biologique et via une faible mécanisation sur une surface de 5 800m2 en plein champ et près de 540m2 sous tunnels maraîchers.
En savoir plus sur l’espace de test agricole à la Ferme de Paris
D’où le choix de produire des petits fruits ?
En effet, je produis des fraises, framboises, mûres, cassis et groseilles, et cela fonctionne très bien ! Les petits fruits attirent l’œil sur le marché que je fais à la ferme le dimanche en saison, et déclenchent facilement des ventes. Cela me permet de dégager plus de chiffre d’affaires que si je ne faisais que des légumes. Attention cependant, cette production m’impose de récolter régulièrement sur toute la pleine saison maraîchère, pour éviter que des fruits trop mûrs attirent les ravageurs… En effet, dès juin, on lance la saison des fraises, puis en juillet celle des framboises et des cassis, les fraises remontent fin août et sont rejointes par l’arrivée des mûres jusqu’à fin septembre, début octobre. C’est une sacrée astreinte, mais je trouve qu’elle vaut le coup !
Quelles autres productions mènes-tu à la Ferme ?
Je produis aussi des fleurs comestibles : capucine, pensée sauvage, bleuet, cosmos, zinnia mais aussi fleur de ciboulette ou de fenouil. Cette année, j’aimerais tester le tournesol : ils rendent les champs magnifiques et ne sont pas fragiles dans un panier. En plus d’être jolies et d’attirer les pollinisateurs, les fleurs comestibles sont intéressantes : on les sème une seule fois et la cueillette s’étale sur des semaines. Par contre, il faut bien anticiper que la récolte est précautionneuse, que les fleurs sont fragiles et nécessitent un emballage particulier. Cette production vaut donc le coup à condition d’avoir un circuit pour…
Et justement, contrairement aux petits fruits, j’ai mis un peu plus de temps à trouver un débouché : la première année, je n’ai pas réussi à beaucoup en vendre, faute de temps pour réaliser des bouquets ou faire de la pédagogie avec des recettes associées… Du coup, je me suis recentrée sur les restaurateurs et durant l’hiver, j’ai retravaillé une mercuriale adaptée en fonction des prix pratiqués à Rungis et envoyé un mail type à de nombreux restaurants. Et ça a marché ! Pour eux, c’est une offre qui complète un panier de légumes pour une commande de 50 euros minimum. Et pour la suite, pourquoi pas proposer une offre de bouquets de saison pour les restaurants, comme le propose la Ferme des trois parcelles dans le Loiret…
Autre production diversifiée : début avril lors des marchés le week-end je vends des plants à des particuliers souhaitant cultiver leurs jardins. Cette production ne me prend pas beaucoup de temps dédié : j’utilise les boutures de mes tailles de petits fruits, divise le cœur de mes fraisiers, repique facilement des aromates…
Et les légumes ?
J’avais l’idée au début de mon projet de proposer des mini légumes aux restaurants. J’imaginais cultiver plus serré et récolter avant pleine maturité les légumes, d’après un modèle que j’avais trouvé inspirant, à destination des restaurants gastronomiques.
Je me suis équipée pour, notamment avec un semoir Colemann de précision, mais je me suis vite heurtée à des difficultés : les réglages étaient très compliqués et je manquais de temps pour faire des essais. J’y ai perdu beaucoup de temps et d’énergie pour me résoudre finalement à opter pour une production de légumes plus « classiques », même si j’ai quand même choisi certaines variétés naines de navets ou d’aubergines, et que j’ai expérimenté une série de mini-blettes très serrées et récoltées plus tôt… C’est toujours le fait d’expérimenter des choses nouvelles qui m’anime !
Aujourd’hui, je joue plutôt sur une diversité de couleurs et de formes pour mes choix de variétés de légumes. Par exemple, des carottes multicolores, des aubergines zébrées ou bien toutes rondes, des oignons qui ressemblent à de grosses échalotes ou bien la variété Lezignan qui est très sucrée. Côté haricots, j’ai de tout : des haricots violets, beurre, verts, mange-tout… Pour les herbes fraîches, idem, je compte 4 basilics différents (citron, thaï, vert, pourpre), de la coriandre, du cerfeuil, de l’aneth… Pour les petits fruits aussi, je tente des variétés plus rares comme la framboise blanche, qui est aussi très mellifère… En tout, je cultive 65 variétés différentes, quand ma collègue de test d’activité en cultive une quarantaine sur la même surface.
Et cette diversité de production trouve facilement sa place sur le terrain ?
En fait j’ai utilisé les caractéristiques du terrain pour penser ma diversification. Par exemple, là où il y a de grands arbres déjà implantés, j’ai privilégié les cultures d’aromates aux systèmes racinaires peu profonds, et qui risque de monter en graine dès qu’il fait chaud. Les racines des arbres ne les gênent pas, et leur ombre leur est donc même propices. De la même façon, le site recevant souvent des visites, j’ai voulu mettre les fleurs en bordure de champs pour que tout le monde en profite -et que cela attire l’œil lors des marchés le week-end. Et de façon générale, je fonctionne avec la méthode de Jean-Martin Fortier de maraîchage bio intensif, qui favorise le maximum d’associations possibles sur petite surface, pour créer un écosystème plus résilient et économe en intrant. La diversité était donc au cœur de mon projet dès le début.
Comment fonctionnes-tu justement sur tes intrants à la ferme ?
Là encore, on s’adapte avec notre environnement direct. Étant logée dans un milieu péri-urbain, je n’ai pas facilement accès à des bottes de foin pour le paillage naturel de mes planches. En revanche, la proximité des élevages de cochons et de poules de la Ferme de Paris me permet de bénéficier d’un intrant mi amendement mi fertilisant, composé du broyat de mes déchets de culture et du fumier issu des litières des animaux. Un mélange très riche pour le sol, que j’ai épandu à la force de mes bras pendant l’hiver à raison de 4 brouettes sur chacune de mes planches ! Et ça compense le fait que je ne puisse pas faire de rotation d’engrais verts, n’étant pas suffisamment équipée avec mon seul motoculteur. Je limite donc au maximum le travail du sol, avec des planches permanentes et un coup de grelinette en début de culture pour aérer le sol sans le perturber.
Et sur ta gestion de l’irrigation ?
A la Ferme de Paris, j’adapte mon irrigation en fonction de deux typologies très différentes des sols que je cultive. En effet, les sols des espaces plein champs sont sablo-limoneux (issus du passé d’ancienne carrière de Gravelle), alors que sous l’espace des serres, la terre a été excavée sur 1m (suite à une détection de traces de pollution aux métaux lourds), et remplacée par de la terre végétale de talus de Brie-Comte-Robert composée essentiellement de limon et d’argile. Je travaille donc sur deux types de sol différents : en plein champ c’est très drainant, l’eau s’y infiltre rapidement, alors qu’en serre, la terre est plus lourde et compacte et retient plus l’eau. Par ailleurs, en extérieur, les champs ont longtemps été pâturés, ce qui contribue encore à leur capacité d’infiltration, et les cultures profitent naturellement de l’effet de canopée du bois de Vincennes, qui produit beaucoup d’humidité.
Si ces conditions favorisent naturellement une économie de la ressource en eau, je pilote aussi précisément mon irrigation pour éviter tout gaspillage : je mesure très régulièrement l’état du sol avec une tarière, j’ai choisi le goutte à goutte pour toutes les cultures qui le tolèrent, notamment les légumes d’été (tomates, poivrons, aubergine, courge, courgette) qui craignent les maladies dues à des champignons. Enfin, j’utilise l’application MySOLEM pour piloter à distance mes programmes d’arrosage, je trouve ce système très intuitif et pratique.
Tu arrives bientôt au bout de tes trois années de test d’activité… Que prépares-tu pour la suite ?
Je n’ai pas encore de plan très établi. Après un démarrage et un temps de développement éprouvant, j’ai envie de prendre le temps de profiter pleinement de cette 3e année, dans ce cadre idyllique. Ça va être difficile de quitter cet espace, je me suis attachée à cette terre, à ce lieu, à mes clients… Mais je partirai avec la satisfaction d’avoir gagné en expérience et monté un projet économiquement viable.
A voir ce que l’avenir me réserve, mais j’aimerais continuer le maraîchage diversifié, pourquoi pas en tant que cheffe de culture pour un restaurant… Et continuer également de transmettre mes connaissances, comme je le fais actuellement dans une formation au maraîchage en permaculture avec L’Éléphant. Cela reboucle avec mon passé de formatrice, me permet de rencontrer des stagiaires passionné·es et de diversifier (là encore !) mes sources de revenus. Entre restauration, formation et maraîchage, je continue de construire mon activité sur-mesure, constituée de toutes mes expériences professionnelles !
Crédits photos : Audrey Zandona et Nathalie Finck
Cet article a été réalisé avec le soutien de l’Agence de l’Eau Seine Normandie.
Retrouvez les productions d’Audrey :
- dans les restaurants : Isolé à Montreuil, Pois gourmand à Montreuil, Le Cocon à Vincennes, Glou dans le 3ème arrondissement, Casimir dans le 10ème arrondissement, Isola Sarda dans le 11ème arrondissement et JJ Beaumarchais dans le 11ème arrondissement
- dans les épiceries : Miyam Croix de Chavaux et Robespierre à Montreuil et Les 400 Coop dans le 11ème arrondissement
- dans les paniers : Montreuil / Livraison le vendredi Bar Restaurant La Lanterne, rue Marcel Samba et Paris 11 / Livraison le mercredi Bar le Timbaud Avenue de la République
Retrouvez Audrey sur la page instagram de Court-Circuit Paris ou sur sa page entrepreneure sur notre site