Le cresson est une variété de salade qui se consomme cru ou cuit. C’est une production rare que l’on trouve particulièrement en Essonne, où de nombreuses cressonnières cherchent repreneur·ses. Qu’appelle-t-on cresson ? Comment le cultiver ? Quels prérequis pour s’installer en production de cresson, notamment de fontaine ? Quelles opportunités en Ile-de-France ? Mélanie, chargée d’accompagnement aux Champs des Possibles nous explique.
Qu’est-ce que le cresson ?
L’appellation « cresson » recouvre deux cultures distinctes :
- le cresson dit « alénois », qui pousse en pleine terre et se consomme en jeunes pousses notamment sous forme de condiment. Ce type de cresson est souvent cultivé de façon anecdotique par des maraîcher·ères, pour diversifier leurs paniers ;
- le cresson dit « de fontaine », qui est cultivé dans des bassins immergés et se consomme à maturité, en soupe, salade, tartes… Sa saveur est plus piquante et ses feuilles vert foncé. C’est ce type de cresson dont nous allons parler, car il nécessite des installations à part, appelées « cressonnières ».
Comment fonctionne la culture du cresson de fontaine ?
Le cresson de fontaine pousse dans des bassins irrigués avec de l’eau de source. Les cressonnières traditionnelles se composent d’une succession de bassins alignés d’environ 3 mètres de large sur 40 mètres de long.
Le semis a lieu en juillet, et la récolte s’étale d’octobre jusqu’en avril, avec une pleine saison en décembre. Attention à bien s’équiper : la récolte se fait en combinaison, avec de grandes bottes car on a de l’eau jusqu’au genou.
Les cressiculteurices produisent souvent leur propre semence : ils/elles laissent alors monter le cresson et produire ses fleurs puis ses fruits. Ils/elles récupèrent ensuite la graine qu’ils//elles ressèmeront en juillet.
Des producteurices de cresson aux Champs des Possibles :
- La Source au cresson, constituée de Ouessale et Lucas, deux entrepreneures en test d’activité ;
- Matthew Charlton, ancien entrepreneur salarié associé, il reste tuteur de test d’activité. Il est double actif : professeur à l’université et cressiculteur à mi-temps. En 2023, Matthew reçoit le trophée de la Réserve de Biosphère de Fontainebleau et Gâtinais saluant son engagement pour la préservation de l’environnement ;
- Vincent Privat, tuteur de test d’activité et cressiculteur à la cressonnière Ca coule de source, qui peut accueillir de nouveaux tests d’activité.
Quelle journée-type quand on cultive le cresson ?
Les actions sont très saisonnières :
- à la fin du printemps, on récolte la semence des plants que l’on a laissé fleurir pour le renouvellement ;
- l’été, on remet en état les bassins : après en avoir retiré l’eau, on fauche, sèche, retourne le fond, on refait les berges et la pente, enlève la vase et la végétation… ; puis on ressème, directement en place ;
- en automne et en hiver, on pratique plusieurs coupes pour la récolte et on commercialise ce produit qui ne se stocke pas.
Quelle particularité de la culture du cresson ?
La culture du cresson est intimement liée à une gestion maîtrisée de la ressource en eau :
- la culture a besoin d’une eau de source pure et abondante en automne/hiver ;
- le ou la cressiculteurice doit être en mesure de maîtriser l’arrivée et la circulation de l’eau dans ses bassins pour qu’elle ne soit jamais stagnante, et pouvoir évacuer totalement l’eau de ses bassins en été pour leur remise en état.
Quelle commercialisation pour le cresson ?
- les marchés fonctionnent bien, même s’il ne faut pas négliger le temps de préparation, d’installation et de rangement ;
- la Coopérative Bio d’Ile-de-France et les grossistes sont un débouché intéressant en pleine production ;
- en AMAP, à condition d’avoir de nombreuses AMAP différentes pour des contrats qui comprennent 1 botte toutes les 2 ou 3 semaines maximum ;
- les épiceries sont également une possibilité mais peu pratiquée à l’heure actuelle par nos entrepreneures.
Pour la réalisation de produits transformés à partir du cresson, privilégier une conserverie comme celle de Marcoussis, pour limiter les coûts de production.
Y a-t-il des opportunités en termes de foncier disponible ?
Parce que la culture nécessite une eau de source abondante et pure, on ne peut pas la pratiquer n’importe où. Certaines zones lui sont particulièrement propices, notamment en Essonne, dans le Gâtinais, où de nombreuses cressonnières étaient en activité dans le temps, et cherchent aujourd’hui repreneur·ses.
Il y a donc de nombreuses opportunités de foncier disponible pour celles et ceux qui souhaitent restaurer ces bassins.
Comment se former à la culture du cresson ?
- Le BPREA maraîchage de Brie Comte-Robert propose un UCARE dédié à la culture du cresson ;
- On peut aussi se former sur le terrain, en pratiquant des stages et aller pourquoi pas jusqu’au test d’activité !
- A noter aussi : un GIEE (Groupement d’Intérêt Economique et Environnemental) dédié au cresson a été créé en mars 2025 par des cressiculteurs en agriculture biologique (Matthew Charlton, Vincent Privat de Ca coule de source et Gatien de la cressonnière de Terre de Liens à St-Eloi) mais aussi en conventionnel afin d’obtenir des financements pour mieux comprendre le cycle de la plante, et pouvoir à terme se passer des apports phosphatés. Cette association peut être une porte d’entrée intéressante pour approfondir sa connaissance sur le sujet.
La culture du cresson expliquée par Vincent Privat pour la Coopérative Bio d’Ile-de-France :
Quelles compétences indispensables pour réussir dans le cresson ?
- Être inventif dans les débouchés car on n’a qu’un seul produit à vendre ;
- Ne pas craindre le froid et l’humidité de l’hiver, surtout avec les pieds dans l’eau ! ;
- Apprécier les tâches répétitives ;
- Être contemplatif est un plus, pour apprécier l’observation de la biodiversité à l’œuvre dans les bassins.
Propos recueillis auprès de Mélanie Castelle, chargée d’accompagnement aux Champs des Possibles
Crédits photo du visuel de couverture : Gwendoline Chopineau
Les clés de la réussite en cressiculture ?
- Avoir une bonne cressonnière est indispensable et conditionne beaucoup la suite. Elle doit être bien exposée (pas trop à l’ombre), et surtout garantir une bonne circulation de l’eau. N’hésitez pas à vous faire conseiller !
- Avoir déjà vécu une saison entière en cressiculture avant de s’installer. D’où la formule idéale du test d’activité !